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2 rue du Portail, Grabels

Chocolat coulé à la main dans un moule à œuf

Le labo

Tout commence ici,
à la main.

Dans notre laboratoire de Grabels,
chaque fond de tarte, chaque royaume, chaque marron glacé
passe entre nos mains.

La pâtisserie

Les gestes du pâtissier,
répétés chaque matin.

Le fonçage — Le fonçageFonds de tartes, de quiches, de tartelettes, salés apéritifs : tous sont foncés à la main, dans notre laboratoire.

La pâte à choux — La pâte à chouxDe jolis choux bien bombés : ils partent au four, puis attendent leur garniture.

Le montage — Le montagePâte sucrée, noix de pécan torréfiées, praliné pécan, biscuit Joconde, crémeux et mousse à la vanille de Madagascar. Couche après couche.

Le glaçage miroir — Le glaçage miroirMatinée glaçage des Emmanuelles au chocolat noir. Tout l’atelier en a l’eau à la bouche.

Le nappage — Le nappageUn glaçage transparent sur les mignardises abricot, pour qu’elles gardent leur jolie brillance orangée.

Le Fraisier — Le FraisierPréparation des fraisiers pour la fête des mères : les fraises fraîches, posées contre le cercle.

Le chocolat

Pâtissier chocolatier,
de père en fils.

La seconde couche — La seconde coucheUne deuxième couche de chocolat noir vient consolider la première : l’œuf ne se fissure pas au démoulage.

Le poulailler — Le poulaillerAvant Pâques, un poulailler entier se remplit en coulisses, poule après poule.

Les marrons glacés — Les marrons glacésDes marrons au sirop d’Italie, glacés un par un, à la main, par nos pâtissiers.

Les noisettes sablées — Les noisettes sabléesÀ la sortie du feu, on les étale sur le marbre pour qu’elles refroidissent uniformément. Il faut être patient.

Le fournil

Farine, eau, levain,
et le temps qu’il faut.

Le façonnage — Le façonnageChaque baguette est roulée à la main sur le plan fariné. Transformer des matières premières en créations uniques : c’est le métier.

Le pétrissage — Le pétrissageCe matin-là, mission pétrissage des pains au maïs pour nos boulangers.

Le lamage — Le lamageUn coup de lame sur le dessus de la pâte, et direction le four.

Le pain Lérot — Le pain LérotTournesol, chia, courge, quinoa rouge, chanvre, lentilles beluga… Combien de graines sur notre pain Lérot ? Beaucoup.

Cinq coups, pas un de plus — Cinq coups, pas un de plusIl y a précisément cinq coups de coupe-pâte dans chacune de nos fougasses feuilletées.

La viennoiserie

Le feuilletage,
une affaire de patience.

Les palmiers — Les palmiersDécoupés à la main, puis en chambre de pousse pour laisser fermenter la pâte feuilletée.

Les briotines — Les briotinesLe mercredi, c’est journée briotine pour nos boulangers : nature ou aux pépites de chocolat.

Les chaussons aux pommes — Les chaussons aux pommesDes pommes fraîches de nos vergers français, coupées au couteau. Travailler des produits frais, c’est aussi ça le métier.

Les royaumes — Les royaumesTous nos royaumes sont façonnés à la main, dans notre laboratoire de Grabels.

La transmission

Le métier s’apprend
au côté des anciens.

Nos apprenties ont du talent — Nos apprenties ont du talentCe matin, elles préparent les éclairs au chocolat Valrhona, d’un geste régulier.

Le geste précis — Le geste précisD’un geste contrôlé, nos apprenties pochent les éclairs d’une crème mousseline praliné.

Les macarons à la rose — Les macarons à la rosePochés par nos apprenties, ils deviendront des Ispahan.

Nos produits

Ce que nous
choisissons.

Vanille de Madagascar

Dans le Millefeuille, le Fraisier, la Tropézienne, la tarte vanille-pécan.

Chocolat Valrhona

Pour nos éclairs au chocolat.

Marrons d’Italie

Venus de Turin, glacés à la main chez nous.

Fruits frais de saison

Fraises au printemps, abricots l’été, pommes de vergers français pour les chaussons.

Pur beurre

Pour la pâte feuilletée de nos viennoiseries et de nos fougasses.

Notre levain

Pour nos pains de tradition, comme le Cro-Magnon.

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Les coulisses en images

Fonds de tarte, pochage, glaçage, façonnage :
une journée au laboratoire de Grabels.

La pâtisserie

Pâtisserie, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Pâtisserie, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Pâtisserie, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Pâtisserie, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Pâtisserie, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Pâtisserie, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Pâtisserie, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Gâteau de voyage, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Pâtisserie, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Pâtisserie, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Pâtisserie, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Pâtisserie, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Pâtisserie, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Pâtisserie, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Pâtisserie, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Pâtisserie, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Pâtisserie, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

La viennoiserie et le pain

Viennoiserie, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Viennoiserie, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Viennoiserie, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Viennoiserie, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Pain au levain, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Pain au levain, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Pain au levain, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Pain au levain, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Pain au levain, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Pain au levain, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Viennoiserie, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Pain au levain, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Pain au levain, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Le salé et les plateaux

Plateau de réception, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Snacking, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Snacking, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Snacking, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Snacking, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Snacking, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Snacking, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Snacking, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Snacking, au laboratoire · Julien Michel, Grabels

Snacking, au laboratoire · Julien Michel, Grabels